| 添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响 |
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| 引用本文： | 郑佳飞,郇延军,翁梅芬,樊明明. 添加胡萝卜对低温羊肉蒸煮火腿色泽与亚硝酸盐残留量的影响[J]. 食品与发酵工业, 2015, 0(2): 115-122 |
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| 作者姓名： | 郑佳飞 郇延军 翁梅芬 樊明明 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院 |
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| 基金项目： | 内蒙古产学研合作项目(内蒙古自治区软科学研究计划(2013X10001-1) |
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| 摘 要： | 以胡萝卜浆替代无机亚硝酸盐应用到低温羊肉蒸煮火腿生产中,通过肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵达到火腿的护色效果。研究了胡萝卜浆添加量、菌种配比、发酵温度和发酵时间对低温羊肉蒸煮火腿色泽和亚硝酸盐残留量的影响。采用响应面分析法(RSM),结合感官评定对各参数进行了优化。结果表明:胡萝卜浆添加量、发酵温度和发酵时间对产品色泽和亚硝酸盐残留量影响较大,胡萝卜浆添加量17.5%,发酵温度25℃,发酵时间3.5 h时,护色效果较好,最终产品的a*值15.26±0.55,亚硝酸盐残留量(2.97±0.03)mg/kg,感官评分8.14±0.18,与直接添加150 mg/kg Na NO2的产品相比,添加胡萝卜显著降低了亚硝酸盐残留量,提高了产品的安全性,同时保持了产品较好的组织状态、风味和色泽,总体可接受度高。
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| 关 键 词： | 胡萝卜 低温羊肉蒸煮火腿 亚硝酸盐残留量 色泽 |
Effect of carrot on the color and nitrite residual of pasteurized mutton ham |
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| ZHENG Jia-fei;HUAN Yan-jun;WENG Mei-fen;FAN Ming-ming. Effect of carrot on the color and nitrite residual of pasteurized mutton ham[J]. Food and Fermentation Industries, 2015, 0(2): 115-122 |
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| Authors: | ZHENG Jia-fei HUAN Yan-jun WENG Mei-fen FAN Ming-ming |
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| Affiliation: | ZHENG Jia-fei;HUAN Yan-jun;WENG Mei-fen;FAN Ming-ming;School of Food Science and Technology,Jiangnan University; |
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