|
|||||
|
|
| 油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响 | |
| 引用本文： | 张刘蕾,姜启兴,许艳顺,邹公明,夏文水.油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2013(4):40-44. |
| 作者姓名： | 张刘蕾 姜启兴 许艳顺 邹公明 夏文水 |
| 作者单位： | 江南大学食品学院;江苏盱眙龙虾股份有限公司 |
| 基金项目： | 江苏产学研项目(BC2012441) |
| 摘 要： | 以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率;感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h. |
| 关 键 词： | 小龙虾 油炸 真空渗透 质构 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |