| 冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测 |
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| 引用本文： | 顾海宁,李强,李文钊,张志刚,郭双,程晨. 冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测[J]. 现代食品科技, 2013, 29(11): 2621-2626 |
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| 作者姓名： | 顾海宁 李强 李文钊 张志刚 郭双 程晨 |
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| 作者单位： | 中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津 300452;中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津 300452;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津 300452 |
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| 基金项目： | 校企合作项目（HFXMLZ-PC1101） |
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| 摘 要： | 本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化，运用因子分析法，结合Q10模型，建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20 ℃贮藏环境中，以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标，找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析，通过感官品质货架终点获得理化因子的限值，建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明：在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值（b*）呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加；其感官品质、色值（a*）随着贮藏时间的延长而呈下降趋势；且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证，相对误差均在±10%之内。验证试验表明，所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。
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| 关 键 词： | 冷却猪肉；因子分析；理化因子；货架期预测模型 |
| 收稿时间： | 2013-07-14 |
Quality Change and Shelf-Life Prediction of Chilled Pork during Storage |
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| U Hai-ning,LI Qiang,LI Wen-zhao,ZHANG Zhi-gang,GUO Shuang and CHENG Chen. Quality Change and Shelf-Life Prediction of Chilled Pork during Storage[J]. Modern Food Science & Technology, 2013, 29(11): 2621-2626 |
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| Authors: | U Hai-ning LI Qiang LI Wen-zhao ZHANG Zhi-gang GUO Shuang CHENG Chen |
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| Affiliation: | CNOOC Energy Technology & Services-Catering & Support Services Co, Tianjin 300452, China;CNOOC Energy Technology & Services-Catering & Support Services Co, Tianjin 300452, China;College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;CNOOC Energy Technology & Services-Catering & Support Services Co, Tianjin 300452, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chilled pork factor analysis physiochemical factors shelf-life prediction model |
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