| 鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究 |
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| 引用本文： | 孙红梅,张春晖,李侠,李银,董宪兵,王春青,谢小雷.鸡骨素及其酶解液Maillard反应产物滋味成分研究[J].现代食品科技,2013,29(8):1872-1877. |
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| 作者姓名： | 孙红梅 张春晖 李侠 李银 董宪兵 王春青 谢小雷 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193 |
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| 基金项目： | 国家科技合作与交流专项（010S2012ZR0302）；农业部948重点项目（2011G8）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2012ZL034） |
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| 摘 要： | 本文研究了以鸡骨素及其酶解液为主要反应底物制备的Maillard反应产物的滋味成分特征。采用感官评定法对Maillard反应产物的滋味进行了定性评价，并借助氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等设备对其中的游离氨基酸、低聚肽、核苷酸总量、呈味核苷酸等呈味成分进行定量分析，结合味精当量（EUC）评定Maillard反应产物的鲜味特征。实验表明，鸡骨素美拉德反应产物（MRPs1）中游离氨基酸的含量为1.4 mg/g，鸡骨素酶解液美拉德反应产物（MRPs2）中为8.1 mg/g；MRPs1中AMP、GMP、IMP的含量分别含67.83、176.52、415.60 μg/mL，而MRPs2中三种呈味核苷酸总含量比MRPs1增加了32.83%，它们对反应产物的呈味有着不同程度的贡献。此外，MRPs2的味精当量值也显著的高于MRPs1，MRPs2在感官评价上具有较好的鲜味特征，电子舌分析的结果也证实了这一结论。
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| 关 键 词： | 鸡骨素 酶解液 美拉德反应 5’-核苷酸 高效液相色谱 电子舌 |
| 收稿时间： | 2013/4/28 0:00:00 |
Taste Compounds in Maillard Reaction Products of Chicken Bone Extract and its Enzymatic Hydrolysate |
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| SUN Hong-mei,ZHANG Chun-hui,LI Xi,LI Yin,DONG Xian-bing,WANG Chun-qing and XIE Xiao-lei.Taste Compounds in Maillard Reaction Products of Chicken Bone Extract and its Enzymatic Hydrolysate[J].Modern Food Science & Technology,2013,29(8):1872-1877. |
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| Authors: | SUN Hong-mei ZHANG Chun-hui LI Xi LI Yin DONG Xian-bing WANG Chun-qing and XIE Xiao-lei |
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| Affiliation: | Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China;Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China;Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China;Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China;Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China;Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China;Institute of Agro-Products Processing Science & Technology, CAAS/Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100193, China |
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