| 气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分 |
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| 引用本文： | 滕安国,刘学勤,刘安军,林秋倩. 气相色谱-质谱联用分析色拉米香肠的挥发性成分[J]. 现代食品科技, 2013, 29(4): 898-902 |
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| 作者姓名： | 滕安国 刘学勤 刘安军 林秋倩 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;（1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）（2.内蒙古大力神食品有限责任公司，内蒙古鄂尔多斯 017000）;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457 |
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| 基金项目： | 天津市东丽区科技型中小企业发展专项资金产学研合作项目，天津科技大学科学研究基金(20090208)，天津科技大学实验室开放基金项目（1114A310） |
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| 摘 要： | 本研究采用顶空固相微萃取技术与气质联用技术，对雨润集团的纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米的挥发性风味成分进行鉴定分析。结果表明：从纳波利色拉米、米兰色拉米、匈牙利色拉米中分别检测到的风味成分分别有69种、59种、63种。其中，脂肪烃类、醇类、醛类物质是三种色拉米中主要的挥发性风味物质，其主要来源于脂肪的氧化降解，蛋白质、碳水化合物在加工过程中的生化反应及添加的香辛料和烟熏等特殊工艺，不同色拉米中各风味物质相对含量及种类数存在差异。
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| 关 键 词： | 色拉米；气相色谱-质谱联用；挥发性成分 |
| 收稿时间： | 2012-12-04 |
GC-MS Analysis of Volatile Components in Salami |
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| TENG An-guo,LIU Xue-qin,LIU An-jun and LIN Qiu-qian. GC-MS Analysis of Volatile Components in Salami[J]. Modern Food Science & Technology, 2013, 29(4): 898-902 |
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| Authors: | TENG An-guo LIU Xue-qin LIU An-jun LIN Qiu-qian |
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| Affiliation: | College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;(1.College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China)(2.Inner Mongolia Hercules Food Co., Ltd, Ordos, 017000, China);College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China;College of Food Science and Biotechnology, Tianjin University of Science and Technology, Tianjin 300457, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | salami gas chromatography-mass spectrometry volatile compounds |
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