| 香蕉白兰地的发酵工艺研究 |
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| 引用本文： | 袁德保,郑杰琼,李芬芳,谭琳,李奕星,陈娇,郑晓燕,郑丽丽,金志强.香蕉白兰地的发酵工艺研究[J].现代食品科技,2013,29(6):1302-1305. |
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| 作者姓名： | 袁德保 郑杰琼 李芬芳 谭琳 李奕星 陈娇 郑晓燕 郑丽丽 金志强 |
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| 作者单位： | 中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102;中国热带农业科学院海口实验站，海南省香蕉遗传改良重点实验室，海南海口 570102 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金(31101328)；中国热带农业科学院院本级基本科研业务费支助（1630052012009） |
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| 摘 要： | 本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下（发酵温度、接种量和初始外观糖度等）对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加，其对数生长期为培养时间4~20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大，当发酵温度为28 ℃时，pH值（或总酸含量）的稳定性、糖(总糖或还原糖)的消耗量及产酒精量都要优于其他温度组。接种量为2%时，产酒量最高。综合考虑糖消耗速率和产酒量，初始外观糖度为20%时，发酵效果最好。本研究可为AWRi R2酿酒酵母在香蕉白兰地生产中的应用奠定一定的基础。
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| 关 键 词： | 香蕉 AWRi R2酿酒酵母 发酵 |
| 收稿时间： | 1/6/2013 12:00:00 AM |
Effect of AWRi R2 Saccharomy Cescerevisiae on the Fermentation Process of Banana Brandy |
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| YUAN De-bao,ZHENG Jie-qiong,LI Fen-fang,TAN Lin,LI Yi-xing,CHEN Jiao,ZHENG Xiao-yan,ZHENG Li-li and JIN Zhi-qiang.Effect of AWRi R2 Saccharomy Cescerevisiae on the Fermentation Process of Banana Brandy[J].Modern Food Science & Technology,2013,29(6):1302-1305. |
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| Authors: | YUAN De-bao ZHENG Jie-qiong LI Fen-fang TAN Lin LI Yi-xing CHEN Jiao ZHENG Xiao-yan ZHENG Li-li and JIN Zhi-qiang |
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| Affiliation: | Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China;Haikou Experimental Station, Chinese Academy of Tropical Agricultural Science, Hainan Key Laboratory of Banana Genetic Improvement, Haikou 570102, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | banana AWRi R2 saccharomy cescerevisiae fermentation |
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