| 苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响 |
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| 引用本文： | 易建华,李美利,朱振宝.苹果多酚对多酚氧化酶氧化特性的影响[J].现代食品科技,2013,29(11):2601-2606. |
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| 作者姓名： | 易建华 李美利 朱振宝 |
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| 作者单位： | 陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021;陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021;陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021 |
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| 基金项目： | 国基自然科学基金项目（31101326）；咸阳市科技局自然科学项目（2010k12-16） |
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| 摘 要： | 本文以富士苹果中含量较多的绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷为苹果多酚氧化酶（PPO）作用底物，以磷酸盐缓冲液为苹果汁酶促褐变模拟体系，通过连续测定酶促褐变模拟体系吸光度A420值的变化趋势，研究不同苹果多酚底物对PPO酶促催化特性的影响，并确定多酚氧化酶对该4种底物较适作用条件。结果表明，苹果多酚底物对PPO反应特性影响较大；PPO酶促氧化绿原酸、儿茶素、表儿茶素和根皮苷4种多酚底物适宜的pH分别为5.0、4.0、4.5、4.5；适宜的温度分别为55、70、60、50 ℃；PPO作用适宜的底物浓度分别为5、0.5、2、10 mM；适当提高酶活可促进酶促褐变反应，且该4种底物对多酚氧化酶的亲和力大小为：儿茶素>表儿茶素>绿原酸>根皮苷。该研究为苹果汁褐变控制提供理论依据。
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| 关 键 词： | 多酚氧化酶（PPO） 苹果汁 苹果多酚 褐变 酶促氧化 |
| 收稿时间： | 7/9/2013 12:00:00 AM |
Influence of Apple Polyphenols on the Properties of Polyphenol Oxidase |
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| YI Jian-hu,LI Mei-li and ZHU Zhen-bao.Influence of Apple Polyphenols on the Properties of Polyphenol Oxidase[J].Modern Food Science & Technology,2013,29(11):2601-2606. |
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| Authors: | YI Jian-hu LI Mei-li and ZHU Zhen-bao |
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| Affiliation: | College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and Technology, Xi'an 710021, China;College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and Technology, Xi'an 710021, China;College of Life Science and Engineering, Shanxi University of Science and Technology, Xi'an 710021, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | polyphenol oxidase apple juice apple polyphenols browning enzymatic oxidation |
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