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| 山西老陈醋生产过程中不挥发酸变化规律的研究 | |
| 引用本文： | 吴光明,杨林娥,张磊,赵欣,王争争.山西老陈醋生产过程中不挥发酸变化规律的研究[J].中国酿造,2015(2):31-33. |
| 作者姓名： | 吴光明 杨林娥 张磊 赵欣 王争争 |
| 作者单位： | 山西省生物研究所 |
| 基金项目： | 国家“863”计划项目(2011AA10090401);山西科技攻关项目(20120313030-2) |
| 摘 要： | 跟踪采集酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋4个阶段样品,对山西老陈醋整个生产过程中各阶段不挥发酸的变化进行了分析测定。结果表明,不挥发酸的含量在老陈醋整个生产过程中变化较小,其含量在酒精发酵初期与总酸含量接近,均较低;在醋酸发酵阶段前2 d急剧下降后呈现出缓慢下降趋势,而后在熏醅阶段又呈现出上升趋势,但总体呈上升趋势。 |
| 关 键 词： | 山西老陈醋 生产过程 不挥发酸 总酸 变化分析 |
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