| 鸡骨明胶的凝胶化研究 |
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| 引用本文： | 刘小玲,许时婴.鸡骨明胶的凝胶化研究[J].食品科学,2008,29(6):83-86. |
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| 作者姓名： | 刘小玲 许时婴 |
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| 作者单位： | 1. 广西大学轻工与食品工程学院,广西,南宁,530004
2. 江南大学食品学院,江苏,无锡,214122 |
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| 摘 要： | 本研究采用差示扫描量热法(DSC)、红外光谱(FT-IR)、圆二色谱(CD)、荧光光谱、原子力显微镜(AMF)等手段研究鸡骨明胶溶液胶凝化过程.原子力显微镜观察到,随着明胶溶液中分子数目的增多,分子链逐渐聚集缔合形成网络结构.圆二色谱显示,明胶凝胶的交联点为类似胶原的三股螺旋结构.明胶溶液胶凝时,体系的荧光强度显著增大,红外光谱可见O-H和C=O伸缩振动增加.由此推断,明胶的凝胶化是明胶分子借助氢键力作用形成三股螺旋交联点的网络结构,同时疏水相互作用促进凝胶形成.
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| 关 键 词： | 鸡骨明胶 胶凝化 原子力显微镜 红外光谱 圆二色谱 鸡骨明胶 凝胶化 研究 Gelatin Bone Chicken Gelation 凝胶形成 疏水相互作用 三股螺旋结构 氢键力 明胶分子 伸缩振动 荧光强度 体系 明胶凝胶 胶原 交联点 显示 网络结构 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)06-0083-04 |
| 修稿时间： | 2007年6月27日 |
Study on Gelation of Chicken Bone Gelatin |
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| LIU Xiao-ling,XU Shi-ying.Study on Gelation of Chicken Bone Gelatin[J].Food Science,2008,29(6):83-86. |
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| Authors: | LIU Xiao-ling XU Shi-ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken bone gelatin gelling AFM FT-IR CD |
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