蒸煮中加热温度对蛋白消化率和氨基酸生成率的影响

一、前言在酱油酿造中,原料蒸煮的目的之一是使物料发生有利于酶解的变化,即通过加热蒸煮后,物料的蛋白消化率和氨基酸生成率都尽可能达到较高的水平。笔者曾采用“正交法”初步探讨了蒸煮瓦片豆饼的较佳工艺条件(见《调味副食品科技》1981年第12期),扩大试验取得用普通转锅蒸料18,000公斤、产全氮为1.36克/100毫升的酱油78,705公斤,蛋白质利用率为83.57%的效果。但是,小试与大型生产的明显差别是,由于蒸料数量相差悬殊,物料达到最高温度(120℃)的蒸煮时间相差甚大,小试只要2—4分钟,而大型蒸煮却要30—40分钟。分析蒸料记录又发现,每个温度区间物料滞留时间不同,蒸煮效果亦不一样。