发掘天然发酵的真谛,促进发酵调味品发展

阐明天然发酵以改善产品风味为目的,把握发酵调味品矛盾的总体,工艺条件是多菌种常温平衡发酵。能满足发酵调味品风味要求高的需要,顺应生化变化的规律自然形成。工艺经过几千年的传承改进是实践经验的结晶,指出盲目以提高产品主要成分为目的,用纯种发酵取代天然发酵是产生产品风味不足的根源。