入磨水分对米粉粉质特性的影响研究

探究入磨水分对米粉品质的影响，并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明：随着大米入磨水分的增加，米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D₅₀从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势，回生值呈先增加后降低趋势；DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低，焓变值升高；米粉凝胶硬度降低，弹性升高；在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势，当加热至100℃时米粉水溶性降低，吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时，颗粒硬度降低，研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性，此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。