黑豆7S球蛋白提取工艺及抑制淀粉酶特性研究

为探究黑豆中7S球蛋白在抑制α-淀粉酶活性方面的作用，采用碱提酸沉法提取黑豆7S球蛋白，运用Box-Behnken响应面试验优化提取工艺，并探究其在温度及酸碱度等方面的稳定特性。结果表明：在提取液料比13∶1(mL/g)、pH 4.8、氯化钠浓度0.16 mol/L条件下，黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制效果最好。该蛋白为热敏性蛋白，30～60℃时对α-淀粉酶有良好的抑制活性，pH 3～9时具有较好的酸碱耐受性。7S球蛋白质量浓度为0～20 mg/mL时，对α-淀粉酶的抑制率表现出线性正相关性；淀粉质量浓度对α-淀粉酶抑制活性的影响不大，这可能跟黑豆7S球蛋白对α-淀粉酶的抑制类型有关。黑豆7S球蛋白可作为一种天然活性物质用于抑制淀粉酶活性方面的研究。