高强度超声波浴对小麦醇溶蛋白结构及抗原性的影响

小麦是世界上生产和消费最广泛的粮食作物，同时也是公认的八大过敏性食品之一，而麦醇溶蛋白(Glia)是诱发小麦过敏的主要过敏原之一，为探究小麦蛋白脱敏的新方法，采用高强度水浴超声波(HIWU),设定不同的超声功率(0、240、360、480、600 W)对Glia进行处理。测定了Glia中游离氨基和游离巯基的含量，利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、荧光光谱和拉曼光谱表征Glia的结构，通过免疫印记吸附试验(Western blotting)和间接非竞争性酶联免疫吸附试验(ELISA)测定了Glia与抗体的反应能力。结果表明：高强度超声波浴对Glia的结构和抗原性影响显著；480 W超声处理对Glia的抗原抑制效果最好；超声波浴使Glia的二级和三级结构发生显著变化，其有序结构(α-螺旋、β-折叠)含量减少，无序结构(β-转角、无规则卷曲)含量增加，酪氨酸和色氨酸残基暴露，维持结构稳定的g-g-g型二硫键含量减少。高强度超声波浴改变了Glia的次级结构，其抗原表位被掩藏或破坏，有效地降低了Glia的抗原性。