冷冻面团中酵母菌抗冻机制研究进展

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品，具有良好的发展潜力，但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例，对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍，并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱甘肽合成、细胞膜流动性改变以及水通道蛋白基因的表达等方面阐述酵母菌的耐冷冻机制，以期为酵母菌株的抗冻能力提升与冷冻面团的品质改良等研究提供参考。