几种市售鸡精脂肪组成及风味对比研究

为了探究市售鸡精在脂肪组成和风味方面的差异性，以市面上常见7个品牌的鸡精为研究对象，通过测定脂肪酸组成、游离脂肪酸及甘油酯含量，同时结合感官评价与固相微萃取气质联用技术进行分析。结果表明：鸡精脂肪中主要的脂肪酸为棕榈酸、油酸和亚油酸，甘三酯含量均高于95%,游离脂肪酸含量低于0.62%;7个样品主要表现出鸡肉香、甜香和葱蒜香，其中鸡肉香味来自四氢噻吩-3-酮和亚油酸氧化产生的(E,E)-2,4癸二烯醛；乙基麦芽酚赋予了鸡精主体甜香，并且大茴香醛使品牌3表现出浓郁的甜香；品牌6和品牌7表现出相对明显的葱蒜香味，主要是含硫化合物的贡献，含硫化合物可能主要来自生产时所添加的小葱、洋葱和大蒜等；高含量的大茴香脑使品牌5具有类似茴香的清凉风味，大茴香脑可能主要来自其配方中独有的小茴香粉。不同样品香气和挥发性物质含量差异较大，主要原因是调香技术和生产配方的不同。