一株适宜于Kefir发酵的优良酵母菌的筛选与鉴定

为制备开菲尔(Kefir)新型发酵剂，发掘一株产气适中、耐受性高、使发酵乳具有沙口感且风味独特的酵母菌，利用YPD培养基从甜瓜曲中分离纯化出4株产香酵母菌，分别编号为TN₁、N2、Z2、HX。通过耐酸、耐酒精及耐高温试验对4株酵母菌进行初筛、复筛，使用固相微萃取-气质联用色谱(SPME-GC-MS)对其中两株发酵乳香气物质成分进行主成分分析，并将最终得到的菌株进行分子生物学鉴定。结果表明：4株酵母菌中TN₁、N2耐受性高，生长迅速，发酵性能较佳；TN₁发酵牛奶产生的香气物质种类最多，典型味物质的含量适中，产生的香气更佳，更适合后续Kefir酸乳的开发；结合TN₁菌株的分子生物学分析结果，该菌株与NRRL Y-12632菌株同源性为100%,将TN₁鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。研究结果为开发Kefir发酵乳发酵剂奠定了基础。