和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究 |
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引用本文: | 李杏君,郑学玲,李利民,李力.和面过程中面絮水分迁移及麦谷蛋白聚集特性的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2023(4):1-7+17. |
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作者姓名: | 李杏君 郑学玲 李利民 李力 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院 |
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基金项目: | 国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03); |
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摘 要: | 面絮是和面过程中产生的面团坯粒,其特性是面条品质研究中的重要内容。对不同和面时间下所得各粒级面絮的含量、水分含量、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量及粒度、蛋白质组分进行了分析。研究结果表明:和面过程中不同和面时间的变化改变了面絮颗粒的含量、水分含量及GMP的分布。随着和面时间的增加,各粒级面絮占总体比例变化显著,面絮颗粒由小颗粒(<2.5 mm)向中颗粒(2.5~8.5 mm)、大颗粒(>8.5 mm)转变;更长的和面时间有助于水分在不同粒级面絮中均匀分布;随着和面时间的增加,各粒级面絮的GMP含量增加,粒度增大,蛋白质聚合度增加,分子量分布增大,但在和面初期大颗粒面絮GMP含量先下降后上升。和面时间的增加可促进面絮的粒径、水分分布与GMP聚集的均匀性,但更长的和面时间会导致GMP解聚,大颗粒面絮更容易受搅拌作用而分散。
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关 键 词: | 面絮 粒度分布 麦谷蛋白大聚体 聚集特性 |
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