乳酸菌发酵猕猴桃汁的工艺优化 |
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引用本文: | 刘晓翠,李仲巧,朱慧君,艾青雪,李佳敏,熊月,刘清,康永琪.乳酸菌发酵猕猴桃汁的工艺优化[J].西华大学学报(自然科学版),2023(3):1-9. |
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作者姓名: | 刘晓翠 李仲巧 朱慧君 艾青雪 李佳敏 熊月 刘清 康永琪 |
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作者单位: | 西华大学食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 四川省科技计划项目(2021YFQ0071); |
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摘 要: | 为提高发酵猕猴桃汁的品质,用不同的乳酸菌和不同的复配优化乳酸菌发酵猕猴桃汁工艺。本文通过测定乳酸菌发酵猕猴桃汁过程中总酚含量、抗坏血酸含量、花色苷含量、DPPH自由基清除率、pH、可溶性固形物(TSS)质量分数、总酸(TA)含量并进行相关性和显著性分析探究不同添加菌种和不同复配对猕猴桃汁品质变化的影响。结果表明:复配比例为1∶1的保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌,能够使猕猴桃汁的TSS质量分数下降到5.00%,总酚含量、抗坏血酸含量、花色苷含量、DPPH自由基清除率、pH、TA含量分别达到90.66 mg/100 mL、0.136 mg/L、26.79 mg/L、29.75%、3.31、3.04 mg/L。与其他组的发酵猕猴桃汁相比,添加复配比为1∶1的保加利亚乳杆菌+干酪乳杆菌发酵的猕猴桃汁品质更佳。研究结果为猕猴桃加工提供了思路和参考依据,具有一定实用性。
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关 键 词: | 乳酸菌 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌 嗜酸乳杆菌 猕猴桃汁 |
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