长期贮存的陈米用于酿酒的探讨

生产清酒一般是使用当年收获的新米。文中探讨了陈米酿酒的可能性。实验的结果表明，长期储存的陈米在斩米中容易出碎米，且斩米度不可测的部分较多；消化率测Brix和甲醛氮，两者与对照的新米组基本相同。此外，陈米的钾含量是对照的2倍。陈米的斩米（精白70％）的脂肪酸度都低。陈米精白后及其蒸饭的颜色都略带黄色，精白度都低于新米。陈米的玄米、精白米和米糠检出的己醇含量均高于对照。从陈米的发酵试验来看，同对照相比，发酵力、发酵速度、产酒精都有所增加。