| 基于PLSR鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽最适底物的研究 |
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| 引用本文： | 张继贤,田洪磊,李姗姗,未志胜,詹萍,谈思维. 基于PLSR鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽最适底物的研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32(2): 176-183 |
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| 作者姓名： | 张继贤 田洪磊 李姗姗 未志胜 詹萍 谈思维 |
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| 作者单位： | （1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,(2.东北农业大学生命科学学院，黑龙江哈尔滨 150000),（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）,（1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31460408）；兵团兴边富民科技专项（2012BA068）；师市中小企业创新基金（2015QY11） |
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| 摘 要： | 本实验以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶定向酶解制备一系列不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,以此为底物采用描述性感官分析(DSA)和气质联用技术(GC-MS)分析比较经模式美拉德反应体系制备所获得风味肽产品的风味特征,以期获得美拉德风味肽最适鹰嘴豆蛋白酶解体系。结果表明:由不同DH%鹰嘴豆蛋白酶解液为底物制备的美拉德风味肽产品在感官属性和形成的香气成分上呈现显著差异,当添加DH%为23.03%~26.02%的酶解液制得的美拉德风味肽其所形成的香气种类和数量相对较多,同时呈现明显的肉味、鲜味和较长的持续感。结合偏最小二乘回归(PLSR)对其香气物质、感官分析数据和电子鼻响应值进行相关性分析,进一步表明DH%为23.03%~26.02%的鹰嘴豆蛋白酶解液可作为风味肽产品热反应最适反应底物。
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| 关 键 词： | 鹰嘴豆蛋白酶解；美拉德肽；气相色谱质谱；偏最小二乘回归 |
| 收稿时间： | 2015-05-05 |
Most Desirable Substrate for Maillard Reaction Peptides Prepared from Chickpea Protein Hydrolysates Based on PLSR |
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| ZHANG Ji-xian,TIAN Hong-lei,LI Shan-shan,WEI Zhi-sheng,ZHAN Ping and TAN Si-wei. Most Desirable Substrate for Maillard Reaction Peptides Prepared from Chickpea Protein Hydrolysates Based on PLSR[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(2): 176-183 |
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| Authors: | ZHANG Ji-xian TIAN Hong-lei LI Shan-shan WEI Zhi-sheng ZHAN Ping TAN Si-wei |
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| Affiliation: | (1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(2.College of Life Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150000, China),(1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China),(1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) and (1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chickpea protein hydrolysate Maillard peptides gas chromatography mass spectrometry partial least squares regression |
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