| 压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究 |
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| 引用本文： | 郭利利,周显青,熊宁,孙婷琳,刘利,倪姗姗,孟欢,彭志兵. 压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究[J]. 现代食品科技, 2016, 32(2): 253-261 |
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| 作者姓名： | 郭利利 周显青 熊宁 孙婷琳 刘利 倪姗姗 孟欢 彭志兵 |
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| 作者单位： | （1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）（2.湖北省粮油食品质量监测站，湖北武汉 430061）,（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）,（2.湖北省粮油食品质量监测站，湖北武汉 430061）,（2.湖北省粮油食品质量监测站，湖北武汉 430061）,（2.湖北省粮油食品质量监测站，湖北武汉 430061）,（2.湖北省粮油食品质量监测站，湖北武汉 430061）,（1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）,（3.江西省粮油质量监督检验中心，江西南昌 330046） |
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| 基金项目： | 粮食公益性行业科研专项（201313006-2） |
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| 摘 要： | 本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象,根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标,以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配,再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述,最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中,一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味,其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度,质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感;各项指标分别设置3~4个等级,不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比,该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰;且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明,该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。
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| 关 键 词： | 大米；米粉条；感官评价 |
| 收稿时间： | 2015-03-25 |
Research on Sensory Evaluation Methods for Pressed and Fresh Rice Noodles |
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| GUO Li-li,ZHOU Xian-qing,XIONG Ning,SUN Ting-lin,LIU Li,NI Shan-shan,MENG Huan and PENG Zhi-bing. Research on Sensory Evaluation Methods for Pressed and Fresh Rice Noodles[J]. Modern Food Science & Technology, 2016, 32(2): 253-261 |
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| Authors: | GUO Li-li ZHOU Xian-qing XIONG Ning SUN Ting-lin LIU Li NI Shan-shan MENG Huan PENG Zhi-bing |
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| Affiliation: | (1. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) (2.Cereals, Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province, Wuhan 430061, China),(1. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China),(2.Cereals, Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province, Wuhan 430061, China),(2.Cereals, Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province, Wuhan 430061, China),(2.Cereals, Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province, Wuhan 430061, China),(2.Cereals, Oils and Foodstuff Quality Monitoring Stations of Hubei Province, Wuhan 430061, China),(1. School of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China) and (3.Jiangxi Grain and Oil Quality Supervision and Inspection Center, Nanchang 330046, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice rice noodles sensory evaluation |
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