| 谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响 |
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| 引用本文： | 熊晓辉,王晓丽,束长丰,陆利霞.谷氨酰胺转氨酶对内酯豆腐品质的影响[J].食品研究与开发,2007,28(5):53-56. |
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| 作者姓名： | 熊晓辉 王晓丽 束长丰 陆利霞 |
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| 作者单位： | 南京工业大学食品科学与工程系,江苏,南京,210009 |
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| 摘 要： | 添加谷氨酰胺转氨酶于内酯豆腐中，对豆腐的感官品质、抗压能力、黏度等各项物理指标及其微观结构进行检测。结果表明，谷氨酰胺转氨酶可以明显改善内酯豆腐的抗压能力、黏度、含水量、持水性以及其微观结构的致密性，而对其感官品质的影响不是很明显。通过综合考查分析谷氨酰胺转氨酶的添加量分别为0.1％、0．15％和0—2％的内酯豆腐各项物理指标发现，添加量为0．1％时豆腐的品质最好。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 内酯豆腐 品质 |
| 修稿时间： | 2006-10-31 |
EFFECTS OF TRANSGLUTAMINASE TREATMENT ON THE QUALITY OF GLUCONO-△-LACTONE TOFU |
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| XIONG Xiao-hui,WANG Xiao-li,SHU Chang-feng,LU Li-xia.EFFECTS OF TRANSGLUTAMINASE TREATMENT ON THE QUALITY OF GLUCONO-△-LACTONE TOFU[J].Food Research and Developent,2007,28(5):53-56. |
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| Authors: | XIONG Xiao-hui WANG Xiao-li SHU Chang-feng LU Li-xia |
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| Affiliation: | Department of Food Science and Technology, Nanjing University of Technology, Nanjing 210009, Jiangsu, China |
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