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| 烹饪解疑 | |
| 引用本文： | 黄梅丽,毛羽扬.烹饪解疑[J].中国食品,1998(7). |
| 作者姓名： | 黄梅丽 毛羽扬 |
| 摘 要： | 为什么很多菜肴在烹调时,常常要添加些食糖,可以增加菜肴风味?食糖是制作糕点和甜味菜肴的重要原料,它不仅为人体提供热量,在调味料中也占有很重要的地位,仅次于咸味。尤其是在我国南方,甜味是菜肴中主味。甜味具有特殊的调味作用,它主要表现为:提鲜矫味;缓和辣味的刺激感觉;增加咸味的鲜醇;缓和苦味使菜肴显得柔和醇厚,这些都基于味的对比,互相转化,消杀作用造成的。食糖主要成分是蔗糖,蔗糖在 |
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