| 青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定 |
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| 引用本文： | 杨颖,刘欠欠,陆胜民,邢建荣,夏其乐,. 青梅果醋醋酸发酵菌种的筛选与鉴定[J]. 中国食品学报, 2010, 10(3): 64-68 |
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| 作者姓名： | 杨颖 刘欠欠 陆胜民 邢建荣 夏其乐 |
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| 作者单位： | 1. 浙江省农业科学院食品加工研究所,杭州,310021
2. 上海海洋大学食品学院,上海,201306 |
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| 摘 要： | 目的:筛选1株适合青梅果醋生产的醋酸菌种。方法:从自然发酵的青梅果醋中筛选醋酸菌种,研究其酒精耐受性、酒精消耗速度、产醋酸速度。发酵生产青梅果醋,对其进行感官分析。以ABI377型DNA序列分析仪对最适菌种进行16SrRNA序列分析,鉴定其种属。结果:筛选出性能较好的3株醋酸菌株,分别命名为QM08、QM17与QM50,其中QM17菌株综合性能优,能够耐受13%的酒精,且起始酒精含量为10%时酒精转化较快,产酸速度较快。用本方法生产的果醋质量佳,色泽淡黄,质地澄清、透亮,风味芳香怡人。根据形态观察与16SrRNA序列分析,将其鉴定为醋杆菌属的巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus),命名为巴氏醋杆菌QM17。结论:巴氏醋杆菌QM17适宜青梅果醋的生产。
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| 关 键 词： | 青梅 果醋 醋酸菌 筛选 鉴定 |
Screening and Identification of Acetobacter spp.for Green Mume Fruit Vinegar Fermentation |
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| Yang Ying,Liu Qianqian,Lu Shengmin,Xing Jianrong,Xia Qile. Screening and Identification of Acetobacter spp.for Green Mume Fruit Vinegar Fermentation[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2010, 10(3): 64-68 |
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| Authors: | Yang Ying Liu Qianqian Lu Shengmin Xing Jianrong Xia Qile |
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