| 高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响 |
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| 引用本文： | 何轩辉,刘红芝,刘丽,胡晖,王强. 高压处理对花生分离蛋白凝胶特性和分子结构的影响[J]. 现代食品科技, 2013, 29(8): 1810-1815 |
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| 作者姓名： | 何轩辉 刘红芝 刘丽 胡晖 王强 |
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| 作者单位： | 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室,中国农业科学院农产品加工研究所 |
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| 基金项目： | 2009公益性行业科研专项(200903043-3-1);中国农业科学院作物科学研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(zwjj2012yyjg);国际科技合作项目:植物蛋白加工与利用技术(2010DFA32690) |
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| 摘 要： | 本文研究了质量浓度为5%的花生分离蛋白(PPI)在50-200 MPa压力范围处理5 min后的热凝胶硬度、弹性和粘结力的变化情况,并对处理前后的PPI进行了SDS-PAGE、圆二色谱(CD)、质谱和分子结构模拟分析。SDS-PAGE电泳结果表明,PPI中分子量为61.0 ku的亚基对压力最敏感,对此亚基进行质谱分析,结果表明压力处理后,此亚基的氨基酸序列未发生变化,含580个氨基酸,实际分子量为66.5 ku,为伴花生球蛋白Ⅱ的电泳条带,在此基础上进行分子模拟,发现其空间构象在100 MPa处理后发生了显著变化。CD结果表明,高压处理后,PPI的二级构象发生了显著变化。PPI热凝性结果表明,100 MPa处理后其形成的热凝胶硬度最大,为172 g,比未处理提高了49.6%,弹性和粘结力与未处理相当。以上结果说明压力处理使得PPI热凝胶特性得到了改善。
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| 关 键 词： | 花生分离蛋白 高压影响 分子结构 凝胶 |
| 收稿时间： | 2013-04-24 |
Effects of High Pressure on the Gelatin Properties and Molecular Structure of Peanut Protein Isolates |
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| HE Xuan-hui,LIU Hong-zhi,LIU Li,HU Hui and WANG Qiang. Effects of High Pressure on the Gelatin Properties and Molecular Structure of Peanut Protein Isolates[J]. Modern Food Science & Technology, 2013, 29(8): 1810-1815 |
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| Authors: | HE Xuan-hui LIU Hong-zhi LIU Li HU Hui WANG Qiang |
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| Affiliation: | (Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control,Ministry of Agriculture;Institute of Agro-food Science & Technology,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Peanut protein isolates(PPI) high pressure effects molecular structure gelatin |
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