| 核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 黄子林,陈思蕊,孔祥珍,张彩猛,华欲飞,陈业明,李兴飞. 核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响[J]. 中国油脂, 2023, 48(4) |
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| 作者姓名： | 黄子林 陈思蕊 孔祥珍 张彩猛 华欲飞 陈业明 李兴飞 |
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| 作者单位： | 江南大学 食品学院,江苏 无锡 214122 |
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| 摘 要： | 为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性,选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象,在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用,考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响。此外,通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征。结果表明：在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时,核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、 61.23、69.25百分点;同时,添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高;3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体,总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加,β-折叠含量减少,同时内源性荧光强度降低。综上所述,核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变,显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性。
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| 关 键 词： | 核桃蛋白 小麦蛋白 芝麻蛋白 核桃衣 多酚 溶解性 抗氧化活性 |
Effect of walnut pellicle polyphenols modification on solubility and antioxidant activity of vegetable protein |
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| HUANG Zilin,CHEN Sirui,KONG Xiangzhen,ZHANG Caimeng,HUA Yufei,CHEN Yeming,LI Xingfei. Effect of walnut pellicle polyphenols modification on solubility and antioxidant activity of vegetable protein[J]. China Oils and Fats, 2023, 48(4) |
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| Authors: | HUANG Zilin CHEN Sirui KONG Xiangzhen ZHANG Caimeng HUA Yufei CHEN Yeming LI Xingfei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | walnut protein wheat protein sesame protein walnut pellicle polyphenols solubility antioxidant activity |
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