| 8种市售蛋黄酱理化指标检测及分析 |
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| 引用本文： | 曹昕琪,马传国,杨瑞楠,刘君,司天雷,刘志军.8种市售蛋黄酱理化指标检测及分析[J].中国油脂,2023,48(4):124-131. |
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| 作者姓名： | 曹昕琪 马传国 杨瑞楠 刘君 司天雷 刘志军 |
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| 作者单位： | 1.河南工业大学 粮油食品学院，郑州 450001； 2.唐山润泽粮油食品有限公司，河北 唐山 064000 |
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| 基金项目： | “十四五”国家重点研发计划课题——食品工业专用油脂高值化新产品研发与示范(2021YFD2100304)。 |
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| 摘 要： | 为了对蛋黄酱产品的开发及品质评价提供数据支持和参考，以8种市售蛋黄酱为原料，对其主要成分、粒径、微观结构、流变特性、质构特性、色泽、乳液稳定性和热稳定性进行了测定。结果表明：市售蛋黄酱粗脂肪含量为49.00%～73.70%,pH为3.37～4.08,粒度D(4,3)]分布在4～12μm之间；蛋黄酱以乳滴的形式存在，为典型的水包油型结构；蛋黄酱的流变学性质表明蛋黄酱为剪切变稀的假塑性流体，弹性模量(G′)远大于黏性模量(G″),呈现出类弹性固体性质；质构分析表明蛋黄酱具有较高的黏度和良好的涂抹性；市售蛋黄酱的亮度(L*)、红值(a*)、黄值(b*)和总色差(ΔE*)差异显著；8种蛋黄酱的乳液稳定性和热稳定性高，有利于蛋黄酱的储存和使用。
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| 关 键 词： | 蛋黄酱 理化指标 流变学 质构 稳定性 |
Detection and analysis of physical and chemical indexes of eight kinds of commercially available mayonnaise |
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| CAO Xinqi,MA Chuanguo,YANG Ruinan,LIU Jun,SI Tianlei,LIU Zhijun.Detection and analysis of physical and chemical indexes of eight kinds of commercially available mayonnaise[J].China Oils and Fats,2023,48(4):124-131. |
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| Authors: | CAO Xinqi MA Chuanguo YANG Ruinan LIU Jun SI Tianlei LIU Zhijun |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mayonnaise physical and chemical index rheology texture stability |
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