玉米须不溶性膳食纤维分析及其对面包品质和消化特性的影响研究

首先分析玉米须不溶性膳食纤维(corn silk insoluble dietary fiber, CSIDF)的组分和物理特性，再研究其添加量及粒径对面包比容、色泽、质构、孔隙度、感官等品质和消化特性的影响。结果表明，其主要含80.64%膳食纤维和10.15%蛋白质，以及少量的灰分和脂肪，主要由50.41%纤维素和28.80%半纤维素组成，具有良好的持水、持油和膨胀特性，且粒径越大，3种特性越好；添加玉米须不溶性膳食纤维后面包比容减小，色泽加深，硬度增大，孔隙度降低，不同CSIDF添加量及粒径间存在差异，面包品质与CSIDF添加量及粒径基本呈现负相关，综合分析确定粒径最小的D₁(平均粒径为24.91μm)最适宜添加，其添加量为3%时较合适；体外消化试验表明，CSIDF可以通过降低面包中RDS含量、提高SDS和RS含量来延缓淀粉的消化吸收，维持血糖稳定。