金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响 |
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引用本文: | 杨思艺,张佳敏,吴周林,张驰,文瑜,任东.金银花提取物对冷吃兔菜肴贮藏过程中品质的影响[J].中国调味品,2024(2):54-61. |
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作者姓名: | 杨思艺 张佳敏 吴周林 张驰 文瑜 任东 |
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作者单位: | 1. 成都大学食品与生物工程学院;2. 肉类加工四川省重点实验室 |
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基金项目: | 国家现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-43);;四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056); |
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摘 要: | 为研究金银花提取物(honeysuckle extract, HE)对冷吃兔贮藏过程中品质的影响,该研究首先通过对比添加不同HE浓度的冷吃兔,以贮藏15 d时冷吃兔的感官品质和脂质氧化程度为指标,确定最适HE添加量,再测定不添加HE组(对照组)和最适HE添加量组(试验组)在贮藏第1,5,10,15,20,25天时的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量、巯基含量、水分活度、色泽和氨基酸含量等指标。结果显示,当HE添加量达到冷吃兔菜肴质量的0.15%时最佳;试验组和对照组产品在贮藏期间L*、a*、b*值以及巯基含量均呈下降趋势,水分活度、硫代巴比妥酸值、酸价、过氧化值和羰基含量均呈上升趋势;在各贮藏阶段,试验组的过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基含量和游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),而巯基含量显著高于对照组(P<0.05),表明添加HE能有效延缓冷吃兔在低温贮藏过程中脂肪和蛋白质的氧化反应,并能更好地维持产品的风味,有效提升产品的品质。
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关 键 词: | 冷吃兔 金银花提取物 抗氧化能力 羰基 巯基 |
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