不同品种辣椒营养品质、辣椒红素含量的差异比较及聚类分析

为了提高辣椒资源的利用，得到适合不同辣椒的加工方式，以64种新品种辣椒为实验材料，研究不同品种辣椒果实营养成分的差异，并利用超声波辅助法提取辣椒红素，将辣椒进行聚类分析。结果表明辣椒中富含Vc、脂肪、粗纤维等营养物质；相关性结果表明营养成分之间存在显著相关关系(P<0.05),其中Vc与水分、总糖呈极显著正相关关系(P<0.01),与灰分呈显著正相关关系(P<0.05),与粗纤维呈极显著负相关关系(P<0.01);通过单因素实验和正交实验，确定辣椒红素的最佳提取工艺为料液比1∶9、提取温度60℃、微波功率500 W、提取时间30 min,在此条件下辣椒红素的含量在30.24～562.29 mg/100 g之间。聚类分析结果显示，以营养品质为指标可将64种辣椒分成4类，以辣椒红素为指标可将其分成3类。