火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究 |
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引用本文: | 王燕,郭彤,李月,赵雨,王丽婷,李闯.火麻籽粕代餐饼干配方及抗氧化活性研究[J].中国调味品,2024(1):113-118. |
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作者姓名: | 王燕 郭彤 李月 赵雨 王丽婷 李闯 |
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作者单位: | 齐齐哈尔大学食品与生物工程学院 |
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基金项目: | 黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目(135309368); |
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摘 要: | 火麻籽粕是火麻籽提取油脂加工后的副产物,其蛋白质含量为50%左右,油脂含量为5%左右,与火麻籽相比具有高蛋白、低油脂的特性。同时,压榨提取油脂的过程使火麻籽粕具有独特香气,可作为代餐饼干的添加成分。选取不同油厂生产的压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2制备代餐饼干,通过单因素实验和正交实验,参考感官评分,确定在100 g低筋面粉中加入6 g压榨火麻籽粕1、20 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠或8 g压榨火麻籽粕2、25 g黄油、13 g木糖醇、0.2 g碳酸氢钠时,饼干口感、形态最佳。添加了压榨火麻籽粕1、压榨火麻籽粕2的饼干体外消化率均高于80%,与添加了相同比例的大豆粕饼干的体外消化率无显著差异,同时体外消化产物具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力。
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关 键 词: | 火麻籽粕 代餐饼干 抗氧化活性 体外消化率 |
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