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| 添加物对发酵风干香肠的影响 | |
| 引用本文： | 张兰威,孟祥晨.添加物对发酵风干香肠的影响[J].肉类工业,1999(4):26-29. |
| 作者姓名： | 张兰威 孟祥晨 |
| 作者单位： | 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 (张兰威，孟祥晨，郭清泉)，东北农业大学食品学院 哈尔滨150030(李云松) |
| 摘 要： | 为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响. |
| 关 键 词： | 配料 乳酸菌 风干香肠 |
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