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| 热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响 | |
| 引用本文： | 黄明,罗欣.热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响[J].肉类工业,1999(10):24-26. |
| 作者姓名： | 黄明 罗欣 |
| 作者单位： | 山东农业大学食品科学系!泰安271018 |
| 摘 要： | 本试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值（SF—V）及蒸煮损失的影响。结果显示165℃烘烤的牛肉样剪切力较高,蒸煮损失低;而85℃水浴加热的牛肉样剪切力较小,蒸煮损失较高。不同的预处理方法.对牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。 |
| 关 键 词： | 牛肉 热处理 嫩度 蒸煮损失 |
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