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热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响
作者姓名:
黄明 罗欣
作者单位:
山东农业大学食品科学系!泰安271018
摘 要:
本试验研究了不同处理条件对牛背最长肌剪切力值(SF—V)及蒸煮损失的影响。结果显示165℃烘烤的牛肉样剪切力较高,蒸煮损失低;而85℃水浴加热的牛肉样剪切力较小,蒸煮损失较高。不同的预处理方法.对牛肉背最长肌的剪切力值的影响差异显著。
关 键 词:
牛肉
热处理
嫩度
蒸煮损失
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