| 青香蕉全粉与淀粉理化性质及消化特性研究 |
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| 引用本文： | 张雅媛,游向荣,洪雁,普爱华,李志春,李明娟,孙健.青香蕉全粉与淀粉理化性质及消化特性研究[J].食品与机械,2014(4). |
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| 作者姓名： | 张雅媛 游向荣 洪雁 普爱华 李志春 李明娟 孙健 |
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| 作者单位： | 广西农业科学院农产品加工研究所;广西作物遗传改良重点开发实验室;江南大学食品学院; |
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| 基金项目： | 广西自然科学基金项目(编号:桂财教[2013]19号);广西农业科学院基本科研业务专项项目(编号:桂农科2013JZ06,桂农科2013YF02,桂农科2013YT02);广西科学研究与技术开发项目(编号:桂科合14123001-9) |
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| 摘 要： | 以威廉斯B6香蕉为原料制备香蕉粉和香蕉淀粉,对香蕉粉与香蕉淀粉的理化性质和消化特性进行研究。结果表明:青香蕉全粉具有较高的淀粉含量,占其干基的80.38%,香蕉淀粉颗粒多为扁平状,形状不规则,为C型结晶结构。与淀粉相比,香蕉全粉具有更高的峰值黏度和糊化温度,全粉的稠度系数显著高于香蕉淀粉,流体指数更低,假塑性更强。消化特性测定结果表明威廉斯B6香蕉全粉中,抗性淀粉含量达到70.96%,全粉中的其它成分有助于提高其淀粉的抗消化性。
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| 关 键 词： | 威廉斯B 香蕉 淀粉 理化性质 消化特性 |
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