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| 风味白鲢鱼肉干香肠的关键工艺研究 | |
| 引用本文： | 祁兴普,刘萍,刘靖,孟宪楠,周阳媛.风味白鲢鱼肉干香肠的关键工艺研究[J].食品与机械,2014(6). |
| 作者姓名： | 祁兴普 刘萍 刘靖 孟宪楠 周阳媛 |
| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院; |
| 基金项目： | 2014年度江苏省大学生实践创新训练计划项目(编号:201412806013Y);泰州市农业科技支撑计划(编号:TN1227) |
| 摘 要： | 以白鲢鱼为原料,研究干制鱼肉水分含量、肉料配比、发酵菌种配比、发酵剂添加量和发酵温度对发酵香肠品质的影响。结果表明:当干鱼肉水分含量在45%、香肠肉料配比为鱼糜∶干制鱼肉∶猪背膘∶蛋清=100∶30∶20∶11(m/m)时,混合发酵菌种采用戊糖片球菌10196∶植物乳杆菌6001∶干酪乳杆菌6002∶汉逊酵母=2∶3∶1∶1、菌种发酵液最佳添加量为3%,30℃下发酵33 h,制得的风味白鲢鱼肉干香肠品质最佳。 |
| 关 键 词： | 白鲢鱼 干香肠 发酵 |
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