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| 卵白蛋白起泡性影响因素研究 | |
| 作者姓名： | 黄群 杨万根 金永国 陈宏杰 杨玲 |
| 作者单位： | 吉首大学食品科学研究所;华中农业大学食品科学技术学院; |
| 基金项目： | 国家公益性行业(农业)专项(编号:201303084) |
| 摘 要： | 为研究影响卵白蛋白起泡性的因素,考察氯化钠、大豆分离蛋白、蔗糖、卡拉胶、温度和pH值对卵白蛋白起泡特性的影响。结果表明,在一定浓度范围内,NaCl、大豆分离蛋白均可改善卵白蛋白起泡力,蔗糖、卡拉胶均可改善卵白蛋白的泡沫稳定性。在40~50℃温度范围内可提高卵白蛋白起泡性;卵白蛋白在等电点附近起泡性差,在pH 7.0~8.0时起泡性较理想。 |
| 关 键 词： | 卵白蛋白 起泡性 泡沫 稳定性 等电点 |
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