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| 鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究 | |
| 引用本文： | 王志威,吴素娟,李先保.鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究[J].食品与机械,2014(5). |
| 作者姓名： | 王志威 吴素娟 李先保 |
| 作者单位： | 安徽科技学院食品药品学院; |
| 基金项目： | 安徽省家禽产业技术体系基金(编号:AHCYTX-10);安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目基金(编号:20110104) |
| 摘 要： | 通过对3种适合肉制品发酵的菌种:植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂。再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅肉发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方面进行综合分析。结果表明,由戊糖片球菌和植物乳杆菌按1∶1(V∶V)比例混合、接种量为3%(V/m)时所构成的鹅肉香肠发酵剂,其发酵性能最佳。 |
| 关 键 词： | 菌种 发酵性能 鹅肉 发酵香肠 发酵剂 |
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