| 液氮冻结对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响 |
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| 引用本文： | 胡远辉,廖慧琦,陆益钡,杨巨鹏,张慧恩,洪梦蓉,杨 华.液氮冻结对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响[J].食品安全质量检测技术,2020,11(22):8260-8266. |
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| 作者姓名： | 胡远辉 廖慧琦 陆益钡 杨巨鹏 张慧恩 洪梦蓉 杨 华 |
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| 作者单位： | 浙江万里学院生物与环境学院 |
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| 基金项目： | 浙江省重点研发计划项目(2019C02071)、宁波市基金项目(2019A610431) |
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| 摘 要： | 目的 探究液氮冻结对大黄鱼肌原纤维蛋白结构的影响。方法 通过荧光分光光度法、傅里叶红外法、圆二色光谱法、激光拉曼光谱法等分析, 探究液氮冻结对大黄鱼肉肌原纤维蛋白结构的变化。结果 冻结后大黄鱼肉肌原纤维蛋白表面疏水性上升, 巯基含量下降, 蛋白质二、三级结构在冻结下发生改变, α-螺旋的含量被下降, 转化为β-折叠和无规卷曲, 影响肽链结合的紧密性。结论 蛋白结构的变化影响大黄鱼肉中肌原纤维蛋白的二、三级结构, 进而影响鱼肉的品质特性。
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| 关 键 词： | 液氮冻结 养殖大黄鱼 肌原纤维蛋白 结构特性 |
| 收稿时间： | 2020/8/1 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/10/28 0:00:00 |
Effects of liquid nitrogen freezing nitrogen on the structure of myofibrillar protein in cultured large yellow croaker (Pseudosciaena crocea) |
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| HU Yuan-Hui,LIAO Hui-Qi,LU Yi-Bei,YANG Ju-Peng,ZHANG Hui-En,HONG Meng-Rong,YANG Hua.Effects of liquid nitrogen freezing nitrogen on the structure of myofibrillar protein in cultured large yellow croaker (Pseudosciaena crocea)[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2020,11(22):8260-8266. |
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| Authors: | HU Yuan-Hui LIAO Hui-Qi LU Yi-Bei YANG Ju-Peng ZHANG Hui-En HONG Meng-Rong YANG Hua |
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| Affiliation: | School of Biology and the Environment, Zhejiang Wanli University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | liquid nitrogen freezing cultured large yellow croaker myofibrillar protein structural characteristics |
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