| 不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响 |
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| 引用本文： | 李婷.不同菌种对蚕豆酱前期发酵的影响[J].食品研究与开发,2023,44(19):68-73. |
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| 作者姓名： | 李婷 |
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| 作者单位： | 1.甘肃省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，甘肃兰州 730070；2.甘肃省农业科学院畜草与绿色农业研究所，甘肃兰州 730070 |
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| 基金项目： | 甘肃省科技计划项目（21JR7RA731）；甘肃省农业科学院科研条件建设及成果转化项目（2020GAAS30） |
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| 摘 要： | 为提高蚕豆酱的品质，该试验以蚕豆为主要原材料，经去皮、蒸熟、冷却、拌入面粉、接种、发酵等工艺，分别接入毛霉、酵母、米曲霉、黑曲霉4 种单一纯种菌发酵制曲生产蚕豆酱，测定蚕豆酱发酵期间（1、3、5、7 d）酱醅的总酸含量、氨基酸态氮含量、酱色差异指标的变化以及成品感官评分。结果表明：蚕豆酱发酵前期酱醅中总酸含量为米曲霉＜黑曲霉＜酵母＜毛霉，氨基酸态氮含量为米曲霉＞黑曲霉＞毛霉＞酵母，酱色差异变化为米曲霉＞黑曲霉＞酵母＞毛霉。因此选用米曲霉作为蚕豆酱前期发酵的优势菌种。蚕豆酱的品质试验表明：经由米曲霉接种制曲发酵所得的成品蚕豆酱颜色呈黄褐色，色泽鲜亮，湿润有光泽，酱香、酯香协调，气味清新轻柔，口感鲜美、醇厚，酱体滋润饱满，无肉眼可见的杂质，感官评分为83，氨基酸态氮含量为1.516 g/100 g，总酸含量为1.811 g/100 g。
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| 关 键 词： | 蚕豆酱 菌种 前期发酵 品质 风味 |
| 收稿时间： | 2022/6/8 0:00:00 |
Effect of Different Strains on Pre-fermentation of Vicia faba Paste |
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| LI Ting.Effect of Different Strains on Pre-fermentation of Vicia faba Paste[J].Food Research and Developent,2023,44(19):68-73. |
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| Authors: | LI Ting |
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| Keywords: | |
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