小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法，探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时，混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性，分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加，混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加，从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时，冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值，分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性，更利于冷冻面团馒头的制备。

Effects of Wheat Starch on Microstructure of Dough and Quality of Frozen Steamed Bread