| 鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展 |
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| 引用本文： | 韦芳,窦容容,孙纪录,桑亚新,亢春雨,赵春青.鱼糜制品凝胶特性影响因素的研究进展[J].食品研究与开发,2023,44(19):208-215. |
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| 作者姓名： | 韦芳 窦容容 孙纪录 桑亚新 亢春雨 赵春青 |
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| 作者单位： | 1.河北农业大学食品科技学院，河北保定 071000；2.保定开放大学，河北保定 071001 |
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| 基金项目： | 河北省重点研发计划项目（22327102D、21326703D）；河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目（HBCT2018180206） |
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| 摘 要： | 鱼糜制品因具有调理简便，细嫩味美，耐储藏等特点，深受消费者喜爱。鱼糜制品的凝胶特性是衡量其品质的主要指标。热处理方式会影响鱼糜蛋白的展开和聚集状态；漂洗、斩拌、擂溃、高压等加工工艺通过影响鱼糜蛋白质的变形和聚集，从而影响鱼糜制品的凝胶强度；不同种类的外源添加剂可与鱼糜蛋白质相互作用，促进鱼糜的凝胶化，稳定鱼糜凝胶的三维网络结构。该文主要从热处理方式、加工工艺及添加剂种类、作用机制等方面综述鱼糜凝胶影响因素的研究进展，旨在为鱼糜产业发展及技术升级提供理论参考。
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| 关 键 词： | 鱼糜制品 凝胶特性 热处理 加工工艺 食品添加剂 |
| 收稿时间： | 2023/1/16 0:00:00 |
Research Progress in the Factors Affecting the Gel Properties of Surimi Products |
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| WEI Fang,DOU Rongrong,SUN Jilu,SANG Yaxin,KANG Chunyu,ZHAO Chunqing.Research Progress in the Factors Affecting the Gel Properties of Surimi Products[J].Food Research and Developent,2023,44(19):208-215. |
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| Authors: | WEI Fang DOU Rongrong SUN Jilu SANG Yaxin KANG Chunyu ZHAO Chunqing |
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