| 紫薯果干加工优化及护色 |
| |
| 引用本文： | 刘小琴,张楠,罗小丹,谢顺菊,王洋,叶阳. 紫薯果干加工优化及护色[J]. 食品研究与开发, 2023, 44(19): 97-103 |
| |
| 作者姓名： | 刘小琴 张楠 罗小丹 谢顺菊 王洋 叶阳 |
| |
| 作者单位： | 1.四川轻化工大学生物工程学院，四川宜宾 644005；2.四川宜宾国家农业科技园区企业服务中心，四川宜宾 644000 |
| |
| 基金项目： | 四川省科技厅重点研发项目（2021YFN0023） |
| |
| 摘 要： | 为有效解决传统紫薯果干在加工时存在的产品卖相不佳、褐变情况较严重等问题，该研究在紫薯果干传统加工工艺的基础上，采用感官评价、质构分析、色差分析等方法对紫薯果干的品质进行评价，通过单因素试验和正交试验优化紫薯果干的加工工艺及护色条件。结果表明：紫薯护色最佳条件为氯化钠浓度0.40%、抗坏血酸浓度0.50%、柠檬酸浓度0.30%，护色时间30 min；紫薯顺纹理切片1 cm 蒸煮10 min，在75 ℃下烘烤1.5 h 后，此时ΔE 值最小，为1.81，蒸煮烘烤后感官评分最高为94.0。此条件下，紫薯果干硬度适宜、弹性较好、形态完整、果干饱满、口感质地最佳。
|
| 关 键 词： | 紫薯果干；护色；蒸煮；烘烤；感官特性 |
| 收稿时间： | 2022-06-29 |
Optimization of Processing and Color Protection of Dried Purple Sweet Potato |
| |
| LIU Xiaoqin,ZHANG Nan,LUO Xiaodan,XIE Shunju,WANG Yang,YE Yang. Optimization of Processing and Color Protection of Dried Purple Sweet Potato[J]. Food Research and Developent, 2023, 44(19): 97-103 |
| |
| Authors: | LIU Xiaoqin ZHANG Nan LUO Xiaodan XIE Shunju WANG Yang YE Yang |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
|
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
