| 通过温和Mailard反应改善鸡肉风味的研究 |
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| 引用本文： | 成坚,刘晓艳,王琴.通过温和Mailard反应改善鸡肉风味的研究[J].中国调味品,2004(11):35-38. |
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| 作者姓名： | 成坚 刘晓艳 王琴 |
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| 作者单位： | 仲恺农业技术学院食品系,广东,广州,510225 |
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| 基金项目： | 广东省高教厅资助项目 (0 1 54)，广东省星火计划资助项目 (2 0 0 2C2 0 40 4) |
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| 摘 要： | 对Mailard反应体系中风味前体物及工艺条件对热反应鸡肉风味的影响进行了研究,并确定出温和Mailard反应改善鸡肉风味的最优水平为:温度95℃;时间100min;pH7;木糖3g/100g;半胱氨酸2.5g/100g;硫胺素2 5g/100g;鸡油5g/100g。
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| 关 键 词： | mailard反应 鸡肉 风味 |
| 文章编号： | 1000-9973(2004)11-0035-04 |
| 修稿时间： | 2004年9月3日 |
Study on the improvement of chicken flavor by light mailard reaction |
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| CHENG Jian,LIU Xiao-yan,WANG Qin.Study on the improvement of chicken flavor by light mailard reaction[J].China Condiment,2004(11):35-38. |
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| Authors: | CHENG Jian LIU Xiao-yan WANG Qin |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mailard reaction chicken flavor |
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