冻融循环对酶切糖基化大豆蛋白稳定性的影响

为研究酶切糖基化大豆蛋白的实际应用效果,采用限制性酶切大豆分离蛋白(SPI)-葡聚糖糖基化产物,以表面吸附量、乳析指数、平均粒度、显微结构为评价指标,比较了分别由SPI、SPI与葡聚糖的糖基化产物(SPID)、酶切糖基化大豆蛋白产物作为乳化剂的乳化体系的冻融稳定性。结果表明,经3次冻融循环后,酶切糖基化大豆蛋白产物乳化体系仍保持较好的稳定性,显著高于SPI、SPI-D对照组。限制性酶切糖基化大豆蛋白可用于改善食品乳化体系的冻融稳定性,为生产冷冻产品专用大豆蛋白提供理论依据。