兔肉干挥发性风味分析

利用汉逊氏德巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)对兔肉进行接种,优化工艺制作肉干。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱方法(GC-MS)研究复合发酵剂对兔肉干挥发性风味成分的影响。发酵温度16℃,接种量1×107 cfu/g,发酵时间54h,其中复合发酵组接菌比例(L∶C∶Y为1∶4∶1)试验条件下,检测到5个兔肉干样本的挥发性成分共135种,包括12种醛、32种烷、22种胡椒类、28种醇、7种酮、6种酸、14种酯和14种其他成分。通过对各发酵处理组的挥发性风味成分进行数据分析:不同的微生物发酵菌株对肉干的风味成分的种类和相对含量都有显著影响,酮类、胡椒类和其他类对复合发酵处理组风味产生影响最大,表明复合发酵处理是形成和改善兔肉干风味的优选方法。