低值鱼调味品发酵中的成分变化研究

以低值鱼为原料,菌种比例按照As 3.042∶As 3.350为3∶1进行发酵调味品。在发酵过程中,跟踪测定总酸、酒精、总糖、总酯、可溶性蛋白以及氨基态氮的含量变化。结果表明:总糖的含量从20.62g/L上升到23.69g/L最后在9.89g/L保持平稳;酒精度从0.16%上升到0.81%并保持稳定;总酸含量从0.59g/100g上升到1.69g/100g最后在1.43g/100g;总酯从0.265g/100L上升到46.14g/100L并保持稳定;可溶性蛋白的含量从86.8μg/mL上升到171.08μg/mL并保持稳定;氨基态氮含量从0.87g/100g上升到1.23g/100g最后保持稳定。