葡萄糖-天门冬酰胺体系中丙烯酰胺的生成规律研究

对葡萄糖-天门冬酰胺(Glu-Asn)模拟体系中丙烯酰胺的生成规律进行了研究。探讨了氨基酸种类、反应底物摩尔比例、加热时间、加热温度和pH等单因素对丙烯酰胺生成量的影响。选取加热时间、加热温度和pH进行正交试验优化得到丙烯酰胺的最大生成量条件:0.1mol/L的等摩尔比Glu-Asn体系溶液于180℃(油浴)、pH 8.0(PBS)的条件下加热30min,丙烯酰胺的生成量为(164.80±13.26)nmol,在此基础上进行进一步的抑制作用研究。