美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺研究

研究了以蛹虫草酶解液为原料进行美拉德反应制备虫草风味调味基料的工艺。选取木瓜蛋白酶,以水解度DH为指标,通过单因素和正交试验确定了酶解的最佳条件:酶解温度60℃,酶解时间6h,加酶量2%。根据正交试验和感官评定,确定了制备虫草风味调味基料的配方:在酶解液中加入0.4%L-谷氨酸,3%葡萄糖,在pH 4,105℃下反应15min。在最佳工艺条件下制得的调味基料呈深黄色,虫草香味浓郁饱满,口感纯正。